무가당과 제로칼로리는 다르다 : 설탕이 들어있느냐 없느냐로 갈린다.
무가당은 무(아닐 무無), 가(더할 가加), 당(엿 당糖)이란 뜻이다. 즉, 설탕을 넣지 않았다는 뜻이죠. 여기서 중요한 것은 '넣지않다'입니다. 예를 들면, 내가 과일 주스를 만들려고 하는데, 믹서기에 사과, 바나나를 넣고 갈고 컵에 담았다고 해볼까요. 이는 무가당주스라고 할 수 있을까? 할 수 있어요. 왜냐하면, 설탕을 넣지 않았기 때문이죠. 다만, 과일 자체에 단맛이 나죠? 이는 과일 속에 당이 포함되어있기 때문입니다. 나는 설탕을 넣지는 않았지만, 어쨌든 주스 안에는 당이 들어있기 때문에 제로칼로리라고 할 수는 없습니다.
그럼, 여기서 제로칼로리의 의미가 쉬워지죠. 즉, 설탕을 인위적으로 넣고 안넣고는 무가당이고 이런 저런 과정 필요없이 결과적으로 당이 들어있느냐 없느냐를 가르는 것은 제로칼로리라는 말이죠. 대표적으로 블랙커피가 있죠. 커피를 핸드드립으로 만들어서 마신다고 해보죠. 중간에 설탕도 안들어가고(무가당) 커피원두 자체에 당이 들어있지 않기때문에 제로칼로리라고 말 할 수 있어요.
정리
1. 무가당 : 인위적으로 설탕 넣지 않은 것 -> 과일 같이 기본 원재료에 설탕이 이미 들어있는 경우는 막지 못함
2. 제로칼로리 : 중간에 설탕을 넣지도 않고 원재료에도 당 성분이 없거나 극히 적은 것
칼로리가 있어도 제로칼로리로 표기할 수 있다고 ? : 100ml당 4kcal 미만 = 0kcal 가능
칼로리(calorie)는 라틴어로 '열(heat)'을 뜻하는 calor에서 왔어요. 말 그대로 칼로리는 열량을 말하는 거죠. 우리가 달리기를 하고 있는 와중에 숨이 차오르고 머리가 어질어질 하는 순간 음료수를 마시면 훨씬 괜찮아지죠. 즉, 달리기를 하면서 온몸에 열이 발생하며 에너지를 쓰고 있는데, 몸에 열량이 부족해지면 힘이 달리는 것입니다. 그래서, 열량이 가득한 음료수를 마시면 힘이 다시 나는거죠. 이때, 열량을 공급하는 가장 빠르고 쉬운 방법은 당을 섭취하는 거에요. 괜히 피곤하고 힘들 때 단거 먹으면 집중이 잘되고 힘이나는 것이 아니죠.
그래서, '당=칼로리'로 봐도 무방합니다. 그러면, 제로칼로리면 당이 아예 없다는 뜻이 되겠네요. 다만! 우리들이 마시는 음료수에는 아예 당이 없는 것만 있는 것은 아니에요. 아니 이게 갑자기 무슨소리냐구요? 맞습니다. 사실, 제로칼로리라고 적힌 음료 중에 당이 들어있는 것들도 있어요. 다만, 식품위생안전처에서 말하는 제로칼로리의 기준을 음료업체들이 준수한 것이죠. 식품위생법에서는 음료 100ml당 4kcal 이하의
설탕이 들어있다면 '제로Zero'로 표기가능하게 해준 것입니다. 식품위생처에서는 4kcal 정도는 몸에 유의미한 영향을 끼치지 않는다고 판단을 한 것이죠. 이에 너도나도 여러 음료업체들이 제로칼로리를 내세우며 음료수에 0kcal를 표기하기 시작한 것입니다. 사실, 몸에 이상만 없다면 제로칼로리든 4kcal든 상관이 없겠죠.
정리
1. 제로칼로리 = 0kcal 항상성립 x -> 100ml당 4kcal = 0kcal 항상성립o
2. 식품위생법에서는 인체에 유의미한 영향이 없다면 4kcal는 봐준다.
그러면, 설탕을 안넣었는데 어떻게 단맛을 내는거에요? : 인공 감미료의 놀라운 사실
사실, 제로칼로리 음료를 먹어보면 단맛은 확실히 나지만 설탕이 들어간 음료와 같은 단맛을 내지는 못해요. 미묘한 이질적인 단맛의 차이가 느껴지죠. 특히, 설탕음료는 끈적이는 맛이 강한 반면에 인공감미료 음료는 끈적임 없이 쉽게쉽게 목넘김을 느낄 수 있어요.
인공감미료가 어떻게 단맛이 나는지가 정말 궁금한데요. 사람이 어떻게 음식의 미각을 느끼는지 원리를 알면 정말 간단합니다. 우리들 혀에는 맛을 느끼는 미각세포들이 득실거려요. 이 미각세포들이 맛을 느끼려고 입을 벌리고 있죠. 미각 수용체라고 합니다. 이 미각수용체들이 어떤 분자들을 인식하느냐에 따라 맛을 다르게 느끼는 것인데요. 따지고 보면 혀의 미각세포들은 색깔별로 구분되어 있지도 않고 항상 제자리에 있죠. 그런데, 맛은 5가지로 신맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛, 쓴맛 등 다르게 느낄 수 있다는게 놀라운 것입니다. 미각수용체가 어떤 분자와 반응하는지에 따라 다름으로 콤비네이션이 중요하겠네요.
미각세포에는 세포를 보호하는 보호막이 있어요. 세포막이라고 하죠. 문을 계속 굳게 닫고 있으면 세포가 숨을 쉴 수가 없겠죠? 몇 개는 열어 놓는데, 특정 성분만 가지고 있는 애들만 한 미각세포가 들여보내준다고 해보죠. 예를 들면, 나트륨이온 통로를 가지고 있는 미각세포는 나트륨이온들이 들어오면 반응을 하겠죠. 세포막 안에 들어왔으니깐요. 이때, 우리는 '짠맛'을 느끼게 되는 것이에요. 정확히 말하면, 미각세포가 뇌세포에 신호를 보내는 거죠. "나트륨이온이 들어왔어. 이걸 너한테 신호보낼게!". 뇌는 이렇게 답하겠죠. 이 이온은"나트륨=짠맛'이야. 어우 짜! 라고 반응해!". 반대로, 수소이온이 한 미각세포 통로를 통해 들어온다면, 신맛으로 느끼는 것입니다. 탄산음료 마실 때, 신맛은 수소이온이 미각세포 수용체에 도달했기 때문이죠.
그러면, 이제 단맛이 어떻게 나는지 원리가 비슷하겠죠? 단맛을 느끼는 미각세포가 따로 있을 것이고 통로도 열어놨을 것이에요. 그리고 단맛을 느끼기게 더 유리하도록 G-단백질 연결 수용체라는 녀석이 하나 더 있어요. 통로가 두 개인거죠. 인공 감미료는 이 G-단백질 연결수용체 녀석을 노린 거에요. 인공 감미료 원재료인 수크랄로스, 사카린 등이 G-단백질 녀석과 결합 할 수 있는거죠. 그러면, 자연스레 우리는 단 맛을 느끼게 되는겁니다!
정리
1. 우리들의 혀에는 미각세포 O -> 당연히, 세포를 둘러싼 보호막 O -> 숨을 쉬기 위해 통로는 몇개 열어 놓음 -> 이 통로를 통해 들어오는 분자들을 인식해 맛 느낌.(ex. 나트륨이온 : 짠맛 / 수소이온 : 신맛)
2. 단맛은 열량과 직접적인 연결이 있기에 인체는 살기위해 단맛을 위한 다른 통로도 만듦 -> G-단백질 연결수용체라 부름 -> G-단백질 연결수용체를 자극할 수 있다면, 단맛을 느낌 -> 수크랄로스, 사카린 등이 이들을 자극 -> 인공 감미료 원재료가 됨!
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